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Au hasard d’une pêche à pied ou d’une promenade sur les marchés, vous rencontrerez obligatoirement une foison de coquillages tous différents les uns des autres.
Par conséquent vous apprendrez à les choisir, les nettoyer, les cuire et les cuisiner avec d’autant plus de plaisir.
Un peu d'Histoire !
Mais d’abord et afin de mieux les apprécier voici leur histoire et leurs origines.
Les Grecs de la haute période étaient très friands de fruits de mer et se régalaient déjà d'huîtres, oursins, palourdes, et autres. Inventeurs de la démocratie, ils votaient et pour ce faire ils se servaient des valves plates des huîtres pour y inscrire le nom de celui à bannir.
La grande passion de Rome fut également les huîtres. Mucianus, véritable expert, distinguait et comparait les goûts d’une dizaine de sortes provenant de la mer de Marmara ou des côtes d'Armorique en passant par la Tripolitaine, l’Éolide, l’Istrie, le Latium, les Asturies etc. . .On dit même que Orata, grand père de Cathalina, en faisait l’élevage pour nourrir ses poissons favoris. Il les engraissait dans le lac de Lucrin et s’assurait de confortables revenus avec l’exedent.
Les Romains les employaient déjà en cuisine; ils en farcissaient des porcs entiers appelés à la « Troyenne ».
Rôtis d’un côté préalablement enduit de bouillie d’avoine, de lin et d’huile, tandis que l’autre côté était plongé dans de l’eau bouillante.
De nos jours l’ostréiculture française se fonde sur l’élevage de deux espèces d’huîtres, « la plate » ou ostréa eludis et « la creuse » Crassotria gigas.
Les huîtres sont soumises à des contrôles sévères. C’est pourquoi, sur la bourriche qui les contient, vous trouverez deux étiquettes: l’une , garantie de salubrité, est timbrée à la date du départ de l’établissement ostréicole; l’autre, étiquette d’expédition, précise la provenance, la dénomination de vente et le calibre.
La meilleure saison pour les déguster demeure l’hiver et le printemps.
En été elles seront parfois laiteuses mais toutefois comestibles.
Quelques petits conseils :
Les huîtres se servent bien fraîches mais non glacées
Ne jamais ouvrir les huîtres à l’avance ( une heure maximum)
Les professionnels ouvrent l’huître sur le côté avec un couteau à lame courte et solide
Pensez à bien se protéger la main avec un torchon épais
Un apéritif bien arrosé, séance d’ouverture d’huîtres, urgence de l’Hospital régional
Pour éviter ce genre d’accident, confier l’ouverture des coquillages à des personnes calmes et sûre d’elles
Recette:
Huîtres Braisées à la fondue de poireaux et Tariquet
Pour quatre personnes:
2 douzaine d'huîtres n°2
Un plat rempli de gros sel de Guérande
20 cl de Tariquet
250 grs de beurre en petits dé
Quelque traits d’huile d’olive
0.25 de crème liquide
1 poireau, 10 feuille d’oseille
Un peu de parmesan en poudre
Une petite passoire tamis
Un grand bol
Ouvrir les huîtres, récupérer leurs jus, enlever l'huître de la coquille , la mettre dans le tamis positionné sur le grand bol.
Positionnez vos coquille d'huîtres sur le plat rempli de gros sel de Guérande
Faîtes bouillir une casserole d’eau
Faites y pocher vos huîtres une par une et les remettre une à une dans les coquilles. Réserver
Éplucher et tailler le poireau en fines lamelle. Faîtes revenir celui-ci tout doucement quelques minutes, y ajouter les feuilles oseilles fraîchement ciselées. Continuer à faire revenir, saler, poivrer, déglacer avec une partie du tariquet, verser la crème fraîche, porter à ébullition. Stopper la cuisson en liant avec quelques morceaux de beurre.
Nappez les huîtres avec l’appareil. Saupoudrer de parmesan
Mettre le plat dans un four préalablement mis à 250 ° minimum
Sortir du four dès que la préparation est dorée
Servir dans des assiettes creuses remplies de gros sel, elles garderont leurs chaleurs un certain temps
Dégustez, c’est succulent